23 марта 2016 г.

БЕЗДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ НА ХМЕЛЕВОЙ ЗАКВАСКЕ!

Здоровый и живой хлеб - это бездрожжевой хлеб! Секреты и тонкости приготовления хлебушка!



По многочисленным просьбам делюсь своими рецептами хлеба! Печь хлеб можно и духовке, и в хлебопечке, но самый вкусный хлеб получается именно в русской печи! Свой хлебушек пахнет - он такой душистый!!! М-м-мммм...

Много разговоров последнее время идет вокруг хлеба! Кто-то его вообще не ест... Кто-то продолжает покупать хлеб в магазине, который пекут на дрожжах и на улучшителях, что очень вредно сказывается на людском здоровье... А немногие люди уже давно научились печь настоящий хлеб, здоровый и очень вкусный!

Я лично пришла к этому года три назад! И испробовала огромное количество разных рецептов и способов, и тоже не сразу получался хлеб, но я упорно хотела научиться этому и научилась-таки! Теперь с удовольствием поделюсь своим опытом!

Сразу скажу, что в приготовлении хлеба важны пропорции! Я раньше все делала на глаз - хлеб получался всегда разный, иногда совсем неудачно... То кислый, то липкий, а то воздушный, то с мелкими пузырьками, а то с крупными... От чего зависит вкус и качество хлеба?

Не буду разглагольствовать, а сразу расскажу, как надо делать, как делаю я! Пробуйте и у вас все получится! Потому что я когда хлеб пеку, шутя спрашиваю своих: "Ну как? Вкусно? Останется дашь маленько?" - на что получаю ответ - ВКУСНО НЕ ОСТАЕТСЯ!!!


Итак, для хлеба нужна вода, мука, закваска! Мука сразу скажу подойдет лучше всего если пшеничная, то обойная, то есть грубого помола! Если ржаная, то обдирная! Чисто ржаной хлеб у нас не прижился, хотя изредка я его пеку, но там все не так просто...

А вот ржано-пшеничный нам полюбился! Совсем пшеничный тоже не очень-то... так вохоточку...

Если вы еще не пекли ни разу, то надо сначала вырастить закваску!

Ржаная закваска!



В банку (контейнер с крышкой) наливаем воды - строго отстоенной! На сырой воде не так получается... Пробовала - знаю! Воа олжна быть с нейтральным pH. Либо дисцилированную воду берем, либо отстаиваем ее. 100 мл воды. Добавляем 4 ложки ржаной обдирной муки! Размешиваем до консистенции густой сметаны, накрываем марлей в несколько слоев и ставим на шкаф. Банку я беру литровую, потому что закваска будет расти, может убежать... :-)) Рожь любит кислую среду - мед или сахар здесь не нужны! Она сама начинает бродить отлично!

На второй день достаем, добавляем 50 гр воды и 4 ложки муки, размешали, накрыли и поставили на шкаф.

На третий день то же самое, на четвертый - закваска готова! Важно, чтобы мука прошла все стадии ферментации.

Хмелевая закваска!



Стакан сухих шишек хмеля, заливаем кипятком 0,5л и на маленьком огне кипятим, минут 30. Остужаем и процеживаем. Затем в этот отвар кладем 2 ст.л. меда, ржаную муку 4 ложки, размешиваем и убираем на шкаф.

На второй день достали, добавили снова муки 4 ложки, размешали и убрали.И так 6 дней! На седьмой день закваска готова и можно печь хлеб!

И вот здесь на этом этапе и важно соблюдать пропорцию - 300 мл воды и 500 г муки, 5 г соли и 10 г закваски.


Берем половину воды (150мл) и половину муки( я беру 250г ржаной), и 10 г закваски (две столовые ложки) больше ничего пока не добавляем....  Если возьмете закваски больше, то процесс ускорится... Я же не спешу - ставлю тесто на ночь!

И это сигнал, что готово - накрываем всегда пленкой, ставим в тепло и идем спать. В теплом месте процесс идет быстрее. В оставшиеся 150 мл воды сразу с вечера добавляем 5 г соли и меда пару ложек (можно сахар, но мы не едим сахар). И это за ночь все раствориться в воде. Утром нужно приготовить в чем замесить - посуда должна быть больше, чем сейчас... В чем испечь и где испечь...

Утром добавляем в поднявшуюся массу оставшуюся от пропорции муку обойную 250г (если нужен пшеничный хлеб), воду с растворившимся медом и солью, и что еще желаете... Я добавляю семя льна, например, или еще что-нибудь полезное...

Секрет в том, что сейчас все разом добавляем - не частями! А все разом! Если будете постепенно добавлять, то получится не то... Месить нужно хоть рукой, хоть ложкой деревянной... К рукам все это очень липнет.... Очень не приятно даже... Но это сначала.... Через какое-то время замеса, тесто начинает отходить от рук... Начинает работать клейковина! Она должна пройти техническую обработку! Это с пшеничной мукой - месить надо!

С ржаной мукой другая история! Его месить нельзя! Ржи нужна кислая среда - это правильная закваска и время! Если начнете месить ржаную, то хлеб получится липкий!

Все! Замесили! Теперь еще даем время! В зависимости от количества закваски, лучше брать меньше, но ждать дольше! Если возьмете ее больше, то процесс пройдет быстрее, но качество ухудшится!

Тут есть еще один секретик! После того, как хлеб поднялся, берем шар теста и пару раз стукаем об стол, как бы роняем его ... Что это дает? Дело в том, что при подъеме - образуется углекислый газ. И когда мы делаем обминку - то весь углекислый газ ровно распределяется по объему тестового шара - и тогда хлеб получается мелко-пузырчатый! А это  и есть качество!


Итак, посмотрите сколько времени заняли уже все эти процессы: сначала закваска! Кстати, ее мы делаем один раз! А позже, берем шарик теста перед тем, как добавляем остатки муки и воды и отправляем этот кусок в закваску в банке! Банка с закваской хранится сколько угодно в холодильнике. То есть, когда второй раз печем хлеб, то используем эту закваску, а туда помещаем свежий кусок, если долго не печете, то подкармливаем время от времени ее и все! Она живучая!!!

Второй процесс по времени занимает 6-7 часов - это ночь! Третий процесс  с обминкой от 3 до 5 часов! После того как обминку тесто прошло - отправляем его в предварительно смазанную форму! Чем смазывать? Я советую жиром животным. Масло подсолнечное - его нет натурального, если только вы его не сами делаете!  На магазинском масле  прилипает хлеб к форме... Лучше жиром! Форма любая - можно делать формовой, можно подовый... Как больше нравится!

Если печете в духовке, то нагреваем ее до 220 градусов для более ржаного хлеба и 200 градусов для пшеничного. Ставим формы в духовку! Эта температура нужна, чтобы хлеб покрылся коркой! Тогда получится хороший мякишь! Через 10 минут снижаем температуру до 130 и выпекаем до готовности. Я пеку примерно 50-60 минут.

Далее! Хлеб испекся, достаем его, укутываем чистым льняным полотенцем и кладем на решетку. Ни в коем случае не режем сразу! Там сейчас идет самый важный процесс, благодаря которому распределяется вода, что дает ему длительное хранение! Кстати, хранится такой хлеб и месяц, и два... Может и дольше... Не залеживался просто дольше у нас... Но ему ничего не делается! Он не плесневеет! Не черствеет! Главное после печи дать ему расстояться подольше! Минимум 5-6 часов!

Затем, можно его обвернуть бумажным кулечком и поместить в морозилку, тогда хлеб будет храниться и полгода и год... За день достали - он оттаял и по-прежнему такой же свежий и вкусный!

Вот такой круговорот происходит вокруг нашего хлебушка насущного - по сути целый год вокруг него ведется труд! Сначала землю обрабатываем, затеем посеяли рожь, пшеницу, затем пожали, обмолотили, смололи... потом мука наконец-то... А потом еще многочасовой процесс по выпечке хлебушка! Наши предки-крестьяне трудились целый год вокруг хлеба всей семьей!

Сейчас у многих появилась возможность получить землю - много земли! Обрабатывать ее по Природным принципам! Получать свое зерно, свою муку, многие сами давно уже это делают... У меня пока нет ни мельницы своей, ни других приспособлений.... Покупаю муку в магазинах здорового питания. Сейчас у нас открылись такие магазины, а раньше аж через интернет заказывала настоящую муку!

Вот так я пеку хлеб! В-принципе пользуюсь этими двумя заквасками, лишь потом что-то добавляю в тесто, например: травки сушеные, зерна, орехи, изюм и т.д. Смотря что организм требует в данный момент! Сложно вначале - потом рука набивается и все! 

Главное при выпечке, с хлебушком разговаривать, начинать замес в отличном настроении, в добром здравии!

Благодарю за внимание! Пеките хлебушек! Всем ЗДРАВИЯ и ДОБРА! МИРА и ЛЮБВИ вашим семьям! ПРОЦВЕТАНИЯ вашему роду!

Напоминаю, что каждый из вас может совершить доброе дело - помочь развитию нашего проекта - средства с пометкой в комментарии НА БЛАГОТВОРИТЕЛЬНОСЬ отправляйте на киви кошелек +79824534657. Все, оставившие комментарий к платежу, будут размещены на доске почета!




10 комментариев :

  1. Спасибо большое,Вероника, за рецепт хлебушка! Всё собираюсь приготовить,но кажется очень трудоемко,но вы меня вдохновили, обязательно попробую!
    Анна

    ОтветитьУдалить
  2. а в хлебопечке такой хлеб можно выпекать?
    Екатерина

    ОтветитьУдалить
  3. Добрый день! А где можно купить шишки хмеля?

    ОтветитьУдалить
  4. А где можно купить шишки хмеля?

    ОтветитьУдалить
  5. Вероника, вы пишите, что ржаную закваску надо подкармливать. Как часто это надо делать и чем конкретно?
    Заранее, спасибо!

    ОтветитьУдалить
  6. А ,хмель можно купить,на рынках,утех, кто травами торгует,в аптеках на крайний случай, а лучше самому собрать.

    ОтветитьУдалить
  7. Вероника,чем и как часто надо подкармливать ржаную закваску? И,что значит,если делать тесто из ржаной муки, то месить его не надо. А как? Просто ложкой размешать? Его тоже надо об стол или нет?

    ОтветитьУдалить
  8. благодарю за рецепт

    ОтветитьУдалить

Если вам было хоть чуточку интересно, то оставьте хотябы пару слов в комментарии.